Als Alternative zu iText und PDFBox habe ich mir OpenPDF angesehen.
Um mich in die Technik einzuarbeiten habe ich mir ein paar Bilder von Pixabay heruntergeladen, ein Projekt auf GitHub angelegt und dann schrittweise ein PDF mit Bildern erzeugt:
Wie man erkennen kann, passen die Bilder nicht in die Zelle sondern stehen oben über.
Ich vermute einen Bug und habe einen Issue eröffnet.